غنی سازي و بهینه سازي مقادیر فیبر گندم و اسانس شوید در دوغ سینبیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ.

In this study, the amount of dill essential oil and wheat fiber was optimized in synbiotic doogh using Box Behnken design and Response Surface Methodology (RSM). Independent variables benig dill essential oil in the range of 0-80 μl/l, wheat fiber in the range of 0-2% and storage time in the range of 10-50 days. The survival of Bifidobacterium lactis and physicochemical and sensory properties of synbiotic doogh were eveluated during storage. The results of statistical analysis of data showed that the survival of Bifidobacterium lactis increased with increasing the dill essential oil concentration up to 30 μl/l, but decreased with more increasing its concentration (P<0.05). However, the number of probiotics significantly decreased during storage (P <0.05). Increasing the amount of wheat fiber, the acidity and dry matter increased and pH decreased. Doogh stability increased with increasing fiber at levels up 0.6% but decreased during storage time (P <0.05). The results of sensory evaluation of the samples showed that increasing the amount of wheat fiber, caused decrease in the color and flavor score of the samples and increase in the texture score. However, increasing the amount of essential oil to 40 μl/l, caused an increase in the flavor score, and then decreased significantly (P<0.05). Accordingly, the optimal conditions for the production of synbiotic doogh containing Bifidobacterium lactis, the amount of wheat fiber and dill essential oil of 1.6% and 40 μl / l, respectively, and storage time was evaluated being 30 days. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

در این پژوهش مقدار اسانس شوید و فیبر گندم در دوغ سین بیوتیک حاوي بیفیدوباکتریوم لاکتیس با استفاده از طرح آزمایشی behnken Box و روش سطح پاسخ (RSM (بهینه سازي شد. متغیرهاي مستقل عبارت بودند از اسانس شوید در محدوده 80- 0 میکرولیتر بر لیتر، فیبر گندم در محدوده 2 -0 درصد و زمان نگهداري در محدوده 10-50 روز. سپس زنده مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس و ویژگیهاي فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ سین بیوتیک در طول نگهداري مطالعه شد. نتایج حاصل از تجزیه آماري دادهها نشان داد که در طی زمان نگهداري تعداد پروبیوتیکها به طور معنیداري کاهش یافت (05.0< P .(کاربرد اسانس شوید در مقادیر کمتر از 30 میکرولیتر بر لیتر موجب افزایش و در مقادیر بالاتر موجب کاهش زندهمانی باکتري بیفیدوباکتریوم لاکتیس گردید (05.0< P .(با افزایش مقدار فیبر گندم اسیدیته و ماده خشک دوغ افزایش و pH کاهش یافت. همچنین پایداري دوغ با افزایش فیبر گندم در مقادیر بالاتر از 6/0 درصد افزایش و با گذشت زمان نگهداري بطور معنیداري کاهش یافت (05.0< P .(نتایج اررزیابی حسی نمونهها نشان داد که با افزایش مقدار فیبر گندم امتیاز رنگ و طعم نمونهها بطور معنیداري کاهش و امتیاز قوام افزایش پیدا کرد. استفاده از اسانس شوید در مقادیر کمتر از 40 میکرولیتر در لیتر موجب افزایش و در مقادیر بالاتر موجب کاهش امتیاز طعم نمونهها شد (05.0< P .(بر اساس یافتههاي حاصل از این بررسی، استفاده از فیبر گندم و اسانس شوید به ترتیب در مقادیر 6/1 درصد و 40 میکرولیتر بر لیتر و زمان نگهداري 30 روز به عنوان شرایط بهینه براي تولید دوغ سینبیوتیک تعیین گردید. [ABSTRACT FROM AUTHOR]