WPŁYW ZRÓŻNICOWANEJ WYDAJNOŚCI POLĘDWIC SOPOCKICH NA ICH WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE I JAKOŚĆ SENSORYCZNĄ (BADANIA MODELOWE).

The experimental material was smoked pork loin of differentiation yield. To obtaindifferentiated yield in production lot of meat product there were used four levels of musclesinjection of pickle 15, 30, 45 and 60%. In experimental material: dry matter content, thecontent of free nitrogen (III), water holding capacity and cutting force and sensory analysiswere determined. Color parameters was measured calorimetrically with L*, a*, b*. In theexperimental meat products, which characterized higher yield, reduced water holding capacityand the cutting force were noticed. The differentiation yield did not significantly affect thecolor parameters L*, a*, b*. Consumers more accept the higher yield of the smokedtenderloin. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Materiałem doświadczalnym były modelowe polędwice sopockie o zróżnicowanejwydajności. W celu uzyskania zróżnicowanej wydajności w każdej szarży produkcyjnejzastosowano cztery poziomy nastrzyku mięśni solanką: 15, 30, 45 i 60%. Ocenę właściwościfizykochemicznych modelowych polędwic sopockich przeprowadzono na oznaczeniach:zawartości suchej masy, poziomu wolnego azotanu III, zdolności utrzymywania wody,siły cięcia, parametrów barwy oraz analizy sensorycznej. Eksperymentalne wędzonki o wyższejwydajności cechowały się obniżoną zdolnością utrzymywania wody oraz siła cięcia.Zróż-nicowana wydajność nie miała istotnego wpływu na parametry barwy L*, a*, b*. Produktyo wyższej wydajności były bardziej akceptowane przez konsumentów. [ABSTRACT FROM AUTHOR]