بررسی اثر اسانس زردچوبه)Curcuma longa L.(بر پایداري اکسایشی روغنسوی.

Nowadays, due to the proven adverse effects of synthetic antioxidants, many researches have been done on using natural antioxidants, including natural extracts and essential oils, in the production of foods. One of these natural compounds is turmeric, which has traditionally been widely used in food and pharmaceutical industries and is known as a functional food. In this research effect of turmeric essential oil on oxidative stability of soybean oil was evaluated. Turmeric essential oil was extracted using Clevenger apparatus. Different concentrations of turmeric essential oil were compared with synthetic antioxidant TBHQ during oxidation process of soybean oil for 14 days at 70 °C and peroxide value, acidity, iodine and anisidine values were measured. Results showed that with increasing the concentration of turmeric essential oil, the amount of oxidation was significantly reduced. The highest antioxidant capacity was seen in samples containing 1000 ppm essential oil. Our research showed that turmeric essential oil could be used as effective natural antioxidant in oil industry. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

امروزه به دلیل اثبات آثار سوء آنتیاکسیدانهاي سنتزي، تحقیقات بسیاري در مورد آنتیاکسیدانهاي طبیعی که شامل عصارهها و اسانسهاي طبیعی است، درتولید مواد غذایی و جایگزین کردن آنها به جاي آنتیاکسیدانهاي سنتزي صورت گرفته است.یکی از این ترکیبات طبیعی زردچوبه است که به صورت سنتی در صنایع غذایی و دارویی کاربردهاي فراوانی دارد و به عنوان یک ماده غذایی عملگرا شناخته شده است.در این پژوهش، اثر اسانس زردچوبه در پایداري اکسایشی روغن سویا بررسی شد.براي این منظور اسانس زردچوبه به روش تقطیر آبی و با دستگاه کلونجر استخراج شد.غلظتهاي مختلف اسانس زردچوبه بر روند اکسیداسیون روغن سویا در مقایسه با آنتیاکسیدان سنتزي رایجTBHQطی14روز در شرایط دمایی70درجه سانتیگراد از طریق سنجش عدد پراکسید، اسیدیته، یدي، آنیزیدین و توتوکس مورد بررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اسانس زردچوبه میزان اکسیداسیونبه طور معنیدار کاهش مییابد و در بین غلظتهاي تحت بررسی اسانس زردچوبه غلظتppm1000داراي بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی بوده و موثر اکسیداسیون ترین سطح غلظتی عصاره بر پایداري می زردچوبه اسانس همچنین گردید، تعیین سویا روغن اکسایشیعنوان به تواند,آنتیاکسیدان طبیعی عمل نموده و پس از آزمایشهاي تکمیلی به مواد غذایی اضافه شود [ABSTRACT FROM AUTHOR]