بررسی اثر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس آویشن بر پنیر خامه اي.
In: Journal of Food Science & Technology (2008-8787), Jg. 18 (2022), Heft 119, S. 205-215
academicJournal
Zugriff:
Cheese is a dairy product that is susceptible to contamination by pathogenic and spoilage microorganisms. Microbial contamination can reduce its shelf life and Cause serious health risks to consumers. Thymus vulgaris essential oil has high antioxidant and antimicrobial activity and can improve and enhance the storage time of food systems. In order to evaluate the effect of thymus vulgaris essential oil on physicochemical, microbial and sensory properties of cream cheese, different percentages of thymus essential oil (0, 0.005, 0.01% and 0.015%) were added to cream cheese. Cheese sample were analyzed in the first, fourth and seventh weeks of storage. The results showed that Changes in essential oil percentage had significant effect (P<0.05) on acidity, dry matter, adhesiveness, IC50 and peroxide. With increasing essential oil percentage, a decrease in the level of acidity, adhesiveness, peroxide and IC50 was observed. Changes in essential oil percentage had no significant effect (P<0.05) on pH, fat, hardness and protein content of cheese. The results showed that storage period had a significant effect (p<0.05) on acidity, pH, dry matter, IC50, peroxide, adhesiveness, but had no significant effect (P<0.05) on protein, fat and hardness. During the storage time, Acidity, dry matter, protein and IC50 increased and pH and adhesiveness decreased. The addition of thymus essential oil did not have a significant effect (P<0.05) on coliforms but significantly decreased (P<0.05) mold and yeast and total count. The results showed that the addition of essential oil to cheese did not have a significant effect on color and texture but had a significant effect on taste and acceptance of cheese and improved the taste and acceptance. High percentage of essential oils reduced the sensory characteristics of cheese. In general, the treatment containing 0.005% essential oil was the best treatment for the sensory properties. [ABSTRACT FROM AUTHOR]
پنیر، فرآورده لبنی است که به آلودگی توسط میکروارگانیسمهاي بیماریزا و فسادزا حساس است. آلودگی میکروبی میتواند باعث کاهش عمر مفید آن و ایجاد خطرات جدي براي سلامت مصرف کنندگان شود. اسانس آویشن فعالیت آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی بالایی دارد و میتواند منجر به بهبود و ارتقاي ماندگاري سیستمهاي غذایی گردد. به منظور بررسی تأثیر اسانس آویشن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، 0 درصد) به / 01 / و 015 ،0/005 ، میکروبی و حسی پنیر خامهاي، غلظتهاي مختلف اسانس آویشن ( 0 پنیر خامهاي افزوده شد. نمونه هاي پنیر در هفته هاي اول، چهارم و هفتم از دوره نگهداري مورد آنالیز قرار و IC گرفتند. نتایج نشان داد که تغییرات درصد اسانس بر میزان اسیدیته، ماده خشک، نیروي چسبندگی، 50 دارد. با افزایش درصد اسانس روند کاهشی در میزان اسیدیته، نیروي (P<0/ پراکسید پنیر تأثیر معنیدار ( 05 سختی بافت، میزان ،pH پنیر مشاهده شد. تغییرات درصد اسانس بر میزان IC چسبندگی، پراکسید و 50 بر میزان (P<0/ چربی و پروتئین پنیر تأثیر معنیدار ندارد. نتایج نشان داد که زمان تأثیر معنیداري ( 05 پراکسید و نیروي چسبندگی پنیر دارد در حالی که بر پروتئین، چربی و ،IC ماده خشک، 50 ،pH ، اسیدیته افزایش IC سختی بافت تأثیر معنیداري نداشت. در طی دوره نگهداري اسیدیته، ماده خشک، پراکسید و 50 بر تعداد کلیفرمها (P<0/ و چسبندگی کاهش یافتند. افزودن اسانس به پنیر تأثیر معنیداري ( 05 pH و نداشت اما موجب کاهش معنیدار تعداد کپک و مخمر و شمارش کلی گردید. نتایج نشان داد که افزودن ندارد، اما بر طعم و پذیرش کلی پنیر تأثیر معنی- (P<0/ اسانس به پنیر بر رنگ و بافت تأثیر معنیدار( 05 داراست و موجب بهبود طعم و پذیرش کلی گردید. درصدهاي بالاي اسانس موجب کاهش امتیاز 0 درصد اسانس از نظر خصوصیات حسی / خصوصیات حسی پنیر گردید. در مجموع تیمار حاوي 005 بهترین تیمار بود. [ABSTRACT FROM AUTHOR]
Titel: |
بررسی اثر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس آویشن بر پنیر خامه اي.
|
---|---|
Autor/in / Beteiligte Person: | فرزانه ملکزاده ح ; لشکري, حنان |
Zeitschrift: | Journal of Food Science & Technology (2008-8787), Jg. 18 (2022), Heft 119, S. 205-215 |
Veröffentlichung: | 2022 |
Medientyp: | academicJournal |
ISSN: | 2008-8787 (print) |
DOI: | 10.52547/fsct.18.119.205 |
Schlagwort: |
|
Sonstiges: |
|